Lo Puy Valle Maira - Azienda Agrituristica
giugno 26th, 2017
Benvenuti nello spazio virtuale di una borgata di montagna…
che è assolutamente reale e VIVE!
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I formaggi Lo Puy

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Abbiamo un piccolo caseificio aziendale in borgata a poche centinaia di metri dalla stalla, dove trasformiamo da fine marzo (il primo latte va ai capretti) a novembre esclusivamente il nostro latte (circa 25000 litri annui). In inverno le capre ormai gravide sono in asciutta, ovvero non producono latte e si riposano, e noi senza latte non possiamo caseificare e neve permettendo pure riposiamo.

lavorazione

LAVORIAMO IL LATTE A CRUDO:

IL LATTE NON È SOTTOPOSTO A TRATTAMENTI TERMICI (PASTORIZZAZIONE) CHE STERILIZZANDO LO PRIVANO DELLE VITAMINE, DEGLI OLIGOELEMENTI E DEI SUOI FERMENTI NATURALI CHE ESPRIMONO LA TIPICITA’ DEL TERRITORIO NEL QUALE GLI ANIMALI PASCOLANO.

Le forti pressioni che chi produce formaggio riceve da parte delle autorità sanitarie affinché si pastorizzi il latte “per evitare problemi” sono frutto di una politica di malintesa sanità pubblica sostenuta, dietro pressione dell’industria alimentare, soprattutto dai governi del Nordamerica (dove la produzione di formaggio a latte crudo è vietata). Tale politica con la scusa sanitaria contribuisce in modo determinante alla omologazione del cibo, alla standardizzazione del gusto e quindi  alla riduzione di biodiversità. Infatti, produrre formaggio in modo industriale (con latte pastorizzato e oltretutto privo di una sua identità locale provenendo per lo più da allevamenti dove non si pascola) significa ricorrere necessariamente ai fermenti selezionati in laboratorio e quindi produrre un formaggio standard che al di là delle tecniche casearie e della varietà di forme è sostanzialmente identico nel tempo e nello spazio (uguale in ogni stagione e in ogni parte del globo). D’altra parte il caseificio industriale, piccolo o grande che sia,  presuppone e richiede una zootecnia industriale: grandi allevamenti intensivi con enormi quantità di latte prodotto giornalmente, trasportato da autobotti dovunque vi sia richiesta e venduto sostanzialmente sottocosto (i prezzi nonostante l’euro sono fermi da più di vent’anni!). Sovente chi assaggia per la prima volta un nostro formaggio rimane colpito dalla diversità di gusto che lo contraddistingue se confrontato a quello, anche di capra, normalmente in commercio: al limite potrebbe non piacere ma ci si rende subito conto che si tratta di altra cosa. In effetti è un vero formaggio, con una sua identità, una sua piccola storia, unico perché è il risultato complesso di tanti fattori locali che non sono ripetibili altrove.

I NOSTRI FORMAGGI SONO QUASI TUTTI A CAGLIATA LATTICA:

vuol dire che il latte prima di essere cagliato viene lasciato acidificare a temperatura controllata in modo che i batteri lattici presenti naturalmente nel latte (innestati sapientemente dal casaro con il siero della lavorazione precedente) ed espressione del proprio terroir si mangino il lattosio (lo zucchero del latte) producendo acido lattico. Il formaggio così ottenuto è il tipico caprino dal gusto leggermente acidulo, a pasta molle e di piccola pezzatura.  Si tratta storicamente della prima forma di caseificazione da parte dell’uomo, nata nel bacino del Mediterraneo come evoluzione e perfezionamento dei vari latti fermentati, probabilmente giunta qui da noi (Liguria, basso Piemonte, bacino del Rodano) con la migrazione degli antichi Liguri che popolarono in epoca preistorica appunto queste zone (tra le quali anche le vallate alpine del cuneese, dove portarono  il toponimo Puy per indicare borgate soleggiate e ben visibili da fondovalle). Un formaggio così ricco di batteri lattici vitali non temerà nel corso della sua vita alcuna contaminazione di altri microorganismi estranei che quand’anche fossero presenti non riusciranno a competere replicandosi in modo sufficiente.

Con pari determinazione non usiamo nel corso della lavorazione e della stagionatura alcun altro fermento caseario, lieviti o muffe reperibili in commercio. Preferiamo selezionare i pennicillium e i geotricum ambientali per caratterizzare maggiormente i nostri formaggi, accettando il rischio di croste non sempre uniformi e non sempre uguali col variare delle condizioni ambientali esterne.

“IL FORMAGGIO DELL’ALTRA VOLTA E’ GIA’ STATO VENDUTO”:

Spesso di fronte a specifica richiesta del cliente dobbiamo ricordarlo.

Ogni singolo pezzo è un formaggio a sé: non solo può cambiare ovviamente da lavorazione a lavorazione (per il variare del pascolo, delle condizioni atmosferiche e in un’ottica biodinamica anche per il mutare quotidiano delle radiazioni stellari) ma a volte sorprendentemente anche all’interno della stessa lavorazione.

Altre volte il cliente sembra quasi lamentarsi che il formaggio a casa non sia buono come quello mangiato qui sul tagliere della Chabrochanto. In effetti la temperatura interna del formaggio e il modo in cui viene tagliato influiscono fortemente sul suo gusto finale: occorre dunque che venga lasciato molte ore  a temperatura ambiente prima di essere consumato e che sia porzionato in fette sottili, utilizzando per i caprini lattici a pasta molle appositi coltelli (a filo o forati, a secondo della stagionatura).

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HI